La gestión de residuos en hostelería debería revisarse al terminar la temporada alta. Hoteles y restaurantes acaban de atravesar sus meses de mayor actividad y disponen de datos reales sobre ocupación, producción, mermas, recogidas y costes.
Septiembre permite utilizar toda esa información para detectar qué ha fallado y preparar una operativa más eficiente para la siguiente temporada.
Por qué revisar la gestión de residuos en hostelería después del verano
Los meses de mayor ocupación permiten identificar problemas que durante el resto del año pueden pasar desapercibidos: falta de espacio, demasiadas recogidas, olores, exceso de desperdicio o equipos insuficientes.
Además, la Comisión Europea identifica a restaurantes y servicios de alimentación como una de las etapas de la cadena en las que debe actuarse para prevenir y reducir el desperdicio alimentario.
1. Kilogramos de residuos orgánicos
Registra cuántos kilos se generan diariamente y de dónde proceden:
- Desayunos.
- Buffet.
- Restaurante.
- Eventos.
- Comedor de personal.
- Preparación de alimentos.
2. Residuos por huésped o comensal
Este indicador permite comparar periodos con diferente ocupación. Un hotel puede producir más residuos totales y, al mismo tiempo, haber mejorado su eficiencia por huésped.
3. Coste de recogida
- Facturas del gestor.
- Frecuencia de retirada.
- Contenedores adicionales.
- Servicios extraordinarios.
4. Tiempo del personal
Mover contenedores, cambiar bolsas, limpiar zonas y coordinar retiradas también forma parte del coste de la gestión de residuos en hostelería.
5. Desperdicio alimentario
Diferencia entre mermas de preparación, excedentes no servidos, restos de buffet, restos del cliente y productos deteriorados.
La Ley 1/2025 de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario establece una jerarquía de prioridades que sitúa la prevención y el aprovechamiento de los alimentos antes de su gestión como residuo.
6. Incidencias operativas
- Contenedores desbordados.
- Olores.
- Insectos.
- Falta de espacio.
- Recogidas extraordinarias.
7. Qué habría cambiado tratando los residuos en origen
Las compostadoras de De La Cocina a La Huerta permiten tratar la fracción orgánica en aproximadamente 24 horas y reducir su volumen entre un 80 % y un 90 %.
El MITECO señala que el tratamiento de biorresiduos en el lugar donde se generan puede evitar parte de la logística asociada a su recogida y tratamiento externo.
Para hostelería pueden estudiarse, entre otros:
- GG10SW: 25-30 kg/día.
- GG30SW: 75-90 kg/día.
- GG50SW: 125-150 kg/día.
- GG100SW: 240-300 kg/día.
Consulta también nuestra solución de compostaje para hoteles.
Preguntas frecuentes
¿Qué es lo primero que debe analizarse en la gestión de residuos en hostelería?
Los kilos diarios generados y su relación con el número de huéspedes, comensales o servicios.
¿Por qué medir residuos por huésped?
Porque permite comparar periodos con diferentes niveles de ocupación.
¿Qué costes deben analizarse?
Recogida, contenedores, personal, limpieza, almacenamiento y servicios extraordinarios.
¿Cuándo conviene revisar el sistema?
El final de la temporada alta es un momento especialmente útil porque permite trabajar con los datos del periodo de máxima exigencia.
Fuentes
- BOE: Ley 1/2025 de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario.
- Comisión Europea: Food Waste.
- MITECO: tratamiento de biorresiduos en origen.
Prepara la siguiente temporada
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Convierte los datos de esta temporada en una operativa más eficiente para la siguiente.
